Olio DOP delle Terre di Siena

Luogo: Territorio della provincia di Siena 

Comune: Asciano, Buonconvento, Rapolano Terme, Montalcino, Monteroni d’Arbia 

Data/periodo: La DOP è stata istituita nel 2000 

Descrizione: Nelle aree collinari della Provincia senese vengono coltivati gli olivi che producono l’olio DOP Terre di Siena. Le aree delle Crete e della Valdarbia sono al centro del territorio di produzione di questo prodotto e vantano una grande tradizione olivicola. 

L’olio DOP delle Terre di Siena è prodotto con olive di almeno due delle seguenti cultivar che devono essere presenti in percentuali singolarmente non inferiori al 10% e congiuntamente non al di sotto dell’85%: correggiolo, frantoio, leccino e moraiolo. In una misura che non superi il 15% possono essere presenti anche pendolino, maurino, olivastra, olivo bufalo, mignolo, maremmano, morchiaio, gremignolo filare, americano, arancino, ciliegino. 

Entro il 31 dicembre si deve concludere il periodo della raccolta delle olive, che non deve iniziare prima del mese di ottobre. Le olive valutate come sane vengono molite dopo essere rimaste qualche giorno (massimo tre) in appositi locali areati e temperati. Il processo di molitura viene realizzato utilizzando metodi fisici e meccanici in frantoi e oleifici situati nei pressi dei luoghi di coltivazione. 

Per ottenere la denominazione DOP Terre di Siena, devono essere presenti alcuni parametri imprescindibili da un punto di vista analitico e sensoriale: 

Odore: fruttato 

Gusto: tendente all’amaro e piccante 

Colore: dal verde al giallo, con possibili varianti di colorazione con il passare del tempo 

Acidità massima: 0,50% 

Perossidi: valore massimo 12 

Valori di K 232: massimo 2,20 

Valore di K 270: massimo 0,20 

Polifenoli: = o > di 100 p.p.m 

Acido Oleico: > 72% 

Panel test: = o > di 7 

A crudo, l’olio extravergine di oliva delle Terre di Siena DOP è adatto al condimento di minestre e zuppe tipiche a base di legumi, per la panzanella, la bruschetta, il pinzimonio e le insalate in genere. A cotto è ottimo per umidi, arrosti e fritti.  

Bibliografia: 

Galli L., Verde di qualità. Olio Terre di Siena DOP, in Galli L. (a cura di), In viaggio nel Quattrocento. Guida al Rinascimento nelle Terre di Siena, Cinisello Balsamo, Silvana Editoriale, 2010, p. 134

Autore scheda: Nicola Patti