Il Bico di Piazze – Cetona

Luogo: Località Piazze

Comune: Cetona

Descrizione: Il bico è un tradizionale alimento di Piazze, una sorta di pane azzimo ottenuto dall’impasto di acqua e farina di grano, condito con un pizzico di sale, senza lievito, cotto al focolare sotto la cenere prodotta da abbondante legna ardente.

Può essere paragonato per la sua forma rotondeggiante alla famosa piadina romagnola, per le sue modalità di cottura alla torta al testo umbra. La condivisione degli ingredienti e dei procedimenti di cottura individuati, testimoniano una comune origine fra i tre alimenti, non soltanto geografica – il territorio di produzione del bico, infatti, confina strettamente con la provincia di Perugia – quanto piuttosto culturale. Le radici storiche del bico potrebbero essere indagate sia nei così detti piatti poveri presenti in molte civiltà contadine sia nei particolari “pani azzimi medievali” di cui abbiamo testimonianze nella cucina tradizionale a cavallo dell’Appennino tosco-emiliano e umbro. Cibi semplici, ricchi di carboidrati e fibre consumati in stazioni di posta, ristori, ospitalia, ossia specifici luoghi per la sosta dei viandanti e pellegrini medievali in viaggio lungo gli itinerari della Via Francigena, della Via Romea dell’Alpe di Serra o dell’antica Flaminia.

Anche il “bico di Piazze” è un alimento all’apparenza povero, prodotto dall’impasto manuale di ingredienti essenziali, presenti in ogni mensa da alcuni millenni, almeno dalla rivoluzione neolitica in poi, da servire in sostituzione del pane, accanto a secondi di carne come il tradizionale “buglione”, un arrosto di carne mista con pomodoro cotta in tegame oppure da riempire con verdure e salumi come un moderno sandwich.

Con il tempo, l’impasto del bico si è arricchito con l’aggiunta di bicarbonato di sodio, di olio di oliva e a volte di lievito. Nonostante ciò, gli ingredienti continuano ad essere mescolati rigorosamente a mano, la pasta ottenuta dopo pochi minuti viene spianata con un mattarello di legno per assumere una forma circolare di circa 30 cm di diametro quindi stesa direttamente sulla bocca rovente del camino e ricoperta di cenere e carboni. A cottura ultimata, viene tagliato a spicchi per la tavola da servire con con salsicce e rapi (termine locale per indicare le cime di rapa) oppure con lumache in umido. Le modalità di cottura in focolare, potrebbero indicare una preferenza autunnale ed invernale per questa particolare focaccia.

Da alcuni anni la Banda Comunale Arturo Toscanini organizza a Piazze, la Sagra del bico, dalla fine di giugno all’inizio di luglio, nell’arco di due fine settimana le cuoche storiche del paese, senza svelare il segreto della ricetta (che ogni famiglia di Piazze conosce e custodisce gelosamente) mettono in comune tradizione ed innovazione culinaria preparando il tradizionale alimento da gustare arricchito di salumi, verdure o ingredienti eccezionali quali ad esempio la nutella. Un’ ibridazione di sapori antichi e moderni, sperimentazioni culinarie e rispetto della tradizione che rendono quasi impossibile ricostruire e definire la ricetta originaria del bico tramandata esclusivamente in forma orale e dall’esperienza diretta vissuta in cucina.

Bibliografia:

Interviste, riprese e montaggio Lucia Burchielli

Testimonianze di Ida Corbari, Margherita Pantini e Armida Macchietti. Piazze 2013

Links:

Sito del Comune di Cetona

Autore scheda: Lucia Burchielli