La razza chianina oggi

Luogo: Bettolle

Comune: Sinalunga

Data/periodo: Conosciuto ed utilizzato come animale da traino sin dai tempi degli etruschi

Descrizione: Il bue chianino è certamente uno dei simboli della Val di Chiana. Ne porta il nome e ne rappresenta una fondamentale risorsa economica, considerando che la maggior parte dei buoi chianini in Italia sono allevati tra Arezzo e Siena, nella piana della Val di Chiana.

Animale possente, dotato di grandissima forza ma al contempo mansueto, facile da dominare, richiama nelle forme le bestie sacrificali romane, ed il suo rapporto con l’uomo si esprime nel lavoro, compagno indispensabile per tutta l’epoca pre-industriale, e animale simbolo per i carri festivi in diverse manifestazioni e rievocazioni storiche – si pensi ad esempio al carroccio del Palio di Siena, trainato appunto da bestie chianine.

Ha il manto bianco e le corna piccole, e piccole sono anche delle macchie nere apicali. È però animale molto esigente, di grande appetito, capace di consumare anche oltre 26 chili di fieno al giorno. È dunque un animale che risulta sì indispensabile per l’economia mezzadrile ma, al contempo, è dispendioso, tanto che con l’arrivo dei macchinari agricoli la chianina viene sostituita in fretta in favore dei moderni trattori e, con la fine della mezzadria e la progressiva diminuzione dei lavoratori agricoli, gli allevamenti di chianina sono crollati velocemente, passando dalle 400.000 unità degli anni sessanta, alle poco meno di 30.000 agli inizi del 2000.

Ma la chianina è nota a tutti per qualità ben diverse del suo essere mansueta e utile per il lavoro nei campi. A Bettolle, infatti, le è stato dedicato persino un “monumento”, perché qui inizia la storia di questo animale come espressione di eccellenza della gastronomia locale. Si deve infatti al veterinario Ezio Marchi, vissuto tra la fine dell’Ottocento e la metà del Novecento, la “scoperta” della chianina come bestia da macello e, in qualche modo, l’“invenzione” della bistecca di chianina. Agli inizi del Novecento la chianina veniva usata quasi esclusivamente come animale da lavoro e Marchi, che era uno studioso affascinato di queste bestie, aveva selezionato la razza chianina che conosciamo oggi. È stato anche il primo a suggerire di mangiare la sua carne, non tanto per la prelibatezza oggi ricercata dai turisti di tutti il mondo, quanto perché in un contesto di miseria e di difficoltà economiche quale era quello della vita agraria della Toscana meridionale, riuscire a trovare un modo per fornire della carne per tutti, era un modo per garantire il giusto apporto proteico ed energetico per persone che dovevano compiere lavori di grande fatica.

Oggi, passata la miseria delle campagne, la chianina è stata riscoperta come piatto tipico, utilizzato come emblema di località persino da grandi multinazionali straniere. È soltanto del 2013, ad esempio, la campagna di Mac Donald’s che ha proposto il panino Gran Chianina, facendo proprio un simbolo di località ed esportandolo in oltre 470 Mac Donald’s sparsi in tutta Italia. Come spesso accade questo ha creato mal contenti tra la popolazione locale, in quanto non sempre la multinazionale americana viene associata alla carne di qualità – semmai capita più spesso il contrario – e in molti temevano che si potesse tradurre in una pubblicità negativa per i produttori locali. Questo probabilmente non è successo, piuttosto la chianina dopo i viaggi in Europa alla fiere bovare, al seguito di Ezio Marchi che la promuoveva come prodotto alimentare, è diventata, per breve tempo, lo spot di una delle merci per eccellenza: l’hamburger americano, per l’occasione opportunamente riletto nel Made in Italy.