La razza chianina impiegata nel Chianti

Luogo: Chianti

Comune: Gaiole in Chianti, Castellina in Chianti, Radda in Chianti, Castelnuovo Berardenga

Data/periodo: Già conosciuta dagli Etruschi e dai Romani, la vacca chianina è stata impiegata per lungo tempo nei lavori agricoli, dimostrandosi una fondamentale alleata per il mezzadro che poteva impiegarla nel faticoso compito dell’aratura del terra

Descrizione: La vacca chianina è un animale tipico della Toscana e del senese. Si tratta di una bestia possente e fiera, che a Siena viene usata per trainare il carroccio in piazza del Campo nel giorno del Palio.

I buoi di razza chianina sono animali vigorosi, dal manto bianco e dalle corna piccole, capaci di arrivare a un metro e ottanta al garrese e di pesare fino a 17 quintali. Dotati di grande resistenza, sono stati utilizzati per lungo tempo nel lavoro dei campi, in virtù della loro forza ma anche della loro docilità, caratteristica quest’ultima che li rendeva adatti ai lavori di fatica. In Toscana, in particolare, il bue chianino è stato, insieme al mezzadro, la principale forza lavoro delle campagne.

In seguito alla meccanizzazione del lavoro agricolo, la vacca chianina ha cambiato ruolo e da forza lavoro è diventata – grazie anche all’intuizione di un veterinario di Sinalunga, Ezio Marchi, che si adoperò con interventi migliorativi di selezione della razza – bestia da carne, riscuotendo un enorme successo per la sua bontà. Così, con la fine della mezzadria, la razza bovina originaria della Val di Chiana è diventata razza da macello.

L’allevamento dei bovini chianini è molto impegnativo e dispendioso, perché a fronte della poca carne che produce (minore rispetto ad altre razze), ogni bestia adulta richiede fino a un ettaro di pascolo, arrivando a consumare sino a 26 chili di fieno al giorno.

Galantino Pagni, che un tempo faceva il fabbro e il maniscalco a Gaiole in Chianti, descrive la vacca chianina come animale forte e mansueto:

Qui c’erano i bovi chianini, nobilissime bestie alte al garrese anche un metro e ottanta ma dalle unghie molto delicate, che non era come il bove maremmano che aveva gli zoccoli enormi e robusti. Questi erano bovi gentili, bellissimi, dolci, molto intelligenti, con quel bel manto bianco… e perdevano facilmente il ferro davanti, perché arando lo perdevano facilmente e noi, anziché farli venire al tramaglio […] si andava a casa dal contadino. Ma dalla parte di dietro era impossibile ferrare il bove e ci voleva il tramaglio. Quando perdevano il ferro davanti allora si andava a casa del contadino e lì immancabilmente o ci davano la merenda, tirando fuori il salame o il prosciutto, per gentilezza perché il lavoro poi si faceva pagare, oppure offrivano il vino…

Bibliografia:

AA.VV., Viaggio in Toscana. Alla scoperta dei prodotti tipici, Firenze, Giunti, 2011

AA.VV., Risorse genetiche animali autoctone della Toscana, Sesto Fiorentino, Press Service, 2006

Basile E., Romano D. (a cura di), Sviluppo rurale: società, territorio, impresa, Milano, Franco Angeli, 2002

Ciuffoletti Z., Paesaggi toscani. L’uomo e la terra. Paesaggio agrario e prodotti di qualità, Firenze, Alinari, 2002

Douwe van der Ploeg J., Oltre la modernizzazione. Processi di sviluppo rurale in Europa, Soveria Mannelli, Rubettino Editore, 2006

Video:

Intervista a Galantino (Giorgio) Pagni raccolta da Valentina Lusini e Pietro Meloni a Gaiole in Chianti (SI) il 14 aprile 2013

Autore scheda: Pietro Meloni