Il sapere del tartufaio

Luogo: San Giovanni d’Asso

Comune: Montalcino

Data/periodo: Si hanno tracce di utilizzo del tartufo per usi gastronomici sin dal tempo degli Etruschi. La pratica della ricerca del tartufo nasce quindi probabilmente in questo periodo, anche se non vi sono testimonianze certe

Descrizione: Il sapere di ciascun tartufaio, talvolta trasmesso per via familiare, si forma principalmente attraverso l’osservazione diretta e la tradizione orale. Normalmente, chi vuole apprendere i segreti della ricerca del tartufo si affianca ai tartufai più esperti durante la cerca. Molti hanno cominciato da bambini a cercare i tartufi, inizialmente limitandosi alla raccolta dei funghi ipogei parzialmente dissotterrati da animali o da altri cercatori.

Sono due gli aspetti fondamentali da apprendere per diventare un tartufaio: la conoscenza delle caratteristiche dei luoghi “dove fanno i tartufi” e l’addestramento del cane. Individuare gli spazi e i terreni più idonei è sicuramente una delle attività essenziali di ogni cercatore, che spesso custodisce il segreto per una buona selezione delle aree boschive, delle radure e delle zone di confine tra i boschi e i campi coltivati. D’altra parte, è necessario possedere un cane ben addestrato. Di solito, per accelerare il processo di addestramento, si cerca di affiancare un cane giovane ad uno già esperto, affinché possa imparare le tecniche di individuazione e di segnalazione. Prima di tutto, però, è necessario un periodo di pratica sensoriale, durante il quale il cane viene abituato a riconoscere l’odore particolare del tartufo. Si insegna dunque al cane a scovare e dissotterrare alcuni tartufi che l’addestratore nasconde in un terreno facile e ben conosciuto dall’animale. Dopo un periodo di tempo variabile, si procede con l’affiancamento e si inizia a portare il cane nel bosco.

Negli ultimi anni il clima è molto cambiato nelle nostre zone e la ricerca del tartufo si sta facendo via via più complicata, sia per la diminuzione delle dimensioni medie del tartufo, sia per i prolungati periodi di siccità o di eccessiva pioggia.

Autore scheda: Nicola Patti