Il tartufo

Luogo: Crete senesi, zona San Giovanni d’Asso

Comune: Montalcino

Descrizione: Il tartufo è un fungo ipogeo che compie il proprio ciclo vitale sottoterra. È un organismo eucariote, che necessita di organismi superiori per la propria sopravvivenza. Si sviluppa tramite le spore contenute in involucri chiamati “aschi”. Il corpo fruttifero, detto “carpoforo”, è il tartufo, che sviluppa le “micorize” (da mikos: fungo e rhiza: radice) che colonizzano le radici di piante superiori; riceve quindi da queste piante zuccheri semplici per il suo sostentamento e, in cambio, ne aumenta l’efficienza di assorbimento dell’acqua e dei sali minerali.

Esistono molte specie di tartufi (vedi note); quella più apprezzata è il Tuber magnatum o tartufo bianco pregiato. È un fungo molto particolare, difficilmente analizzabile in laboratorio per la sua complessità ecologica e biologica. Si riconosce per la scorza esterna, di colore giallo chiaro o verdicchio, polpa dal marrone al nocciola, talvolta sfumata di rosso vivo, con venature chiare, fini e numerose che scompaiono dopo la cottura. Emana un forte odore gradevole e matura indicativamente da ottobre fino a novembre. Si raccoglie sotto diverse specie arboree come le querce, i pioppi, i salici, i carpini, il nocciolo, i tigli, i pini.

Il terreno di raccolta si presenta povero di scheletro ma permeabile, a reazione prevalentemente subalcalina, ricco di carbonato di calcio e umido o sufficiente umido durante l’anno. Gli orizzonti del suolo hanno densità apparente (P/V) tra 1 e 1,1 e risultano molto soffici, presentando molti macropori tra loro interconnessi che garantiscono una buona areazione. I siti dove si raccolgono i tartufi si localizzano principalmente dove il suolo è sottoposto a rinnovamento con continuo apporto di materiale; condizione che si realizza nelle zone di fondovalle sui depositi colluviali, oppure nella zone sottoposte a dinamica fluviale, dove il materiale e il sufficiente grado di umidità sono garantiti dai depositi alluvionali. Anche l’azione di rimescolamento del suolo ad opera dei lombrichi induce condizioni del suolo favorevoli.

Il territorio delle Crete senesi è da sempre adatto alla crescita del tartufo. In queste aree troviamo infatti depositi marini pliocenici costituiti da depositi di mare più o meno profondo: sabbie, argille e limi. Le zone “a tartufo” sono rappresentate dalle alluvioni recenti dell’Asso e dell’Arbia, ambedue affluenti dell’Ombrone. Qui la deposizione caotica dei sedimenti induce le caratteristiche fisiche e chimiche particolarmente favorevoli alla crescita del tartufo. I suoli che si formano in questi ambienti non presentano caratteri genetici precisi, per cui vengono classificati come Udifluvents tipici (Soil Taxonomy, 1975).

A questo particolare e raro prodotto delle Crete è stato dedicato un museo, unico in Italia, che si trova a San Giovanni d’Asso. È inoltre prevista la realizzazione di un open air museum, che si propone di mostrare al visitatore, attraverso una passeggiata, come si presentano tartufaie produttive, ben curate, e habitat potenzialmente produttivi. Saranno presentate, in particolare, le tre specie di tartufi maggiormente presenti nell’area delle Crete senesi, con varie essenze legnose e diversificati substrati: il tartufo bianco pregiato con pioppo bianco e carpino, lo scorzone con leccio e nocciolo e, infine, il bianchetto (o marzuolo) con roverella e rosmarino.

Bibliografia:

Gardin L., Caratteri pedologici degli ambienti naturali di crescita di alcuni funghi ipogei, in Atti del Convegno micologico nazionale di ricerca e studio dei funghi ipogei della Lucchesia, 26-30 dicembre 2009, Marlia, Capannori (LU), a cura del Gruppo Micologico “M. Danesi”, anno di pubblicazione in internet 2014, pp. 28-33

Lulli L. et al., I suoli delle tartufaie naturali delle Crete Senesi, in “Monti e boschi”, n. 5, 1991, pp. 31-39

Zambonelli A., Perini C. e Pacioni G. (a cura di), Progetto MAGNATUM. Monitoraggio delle Attività di Gestione delle tartufaie NAturali di TUber Magnatum. Risultati e consigli pratici, Alimat Edizioni, Cesena, 2012

Fonti:

Provincia di Siena, Settore Sviluppo Rurale, Determinazione dirigenziale, Raccolta n. 2337 del 29/08/2013

Note: Le specie di tartufi che si possono raccogliere e commercializzare appartengono al genere Tuber magnatum (tartufo bianco pregiato), T. melanosporum (tartufo nero pregiato), T. borchii (tartufo bianchetto o marzuolo), T. aestivum (tartufo estivo o scorzone, anche nella forma T. uncinatum, denominata tartufo nero di Fragno), T. brumale (tartufo nero d’inverno, anche nella varietà moschatum, denominata tartufo nero moscato), T. macrosporum (tartufo neroliscio) e T. mesentericum (tartufo nero ordinario). Tra queste, il genere più apprezzato e quotato è il tartufo bianco pregiato (Tuber magnatum). Si trova in Italia e la Toscana è una delle regioni italiane più importanti per la sua produzione.

Documenti:

Determinazione-dirigenziale-n.-2337

Autore scheda: Serena Castignoni

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