Il brustico

Luogo: Lago di Chiusi

Comune: Chiusi

Data/periodo: Si tratta di una ricetta che, secondo la tradizione locale, trae le sue origine nella cucina etrusca

Descrizione: Il brustico è un piatto a base di pesce legato alle tradizioni locali dei pescatori di lago che, secondo alcuni, trae le sue origini nella cucina etrusca. Un tempo il pesce, appena pescato e ripulito, era cotto su un fuoco di canne di lago allestito velocemente al bisogno. Le canne, facilmente reperibili dai pescatori e infiammabili, permettevano di avere un pasto gustoso, ma soprattutto veloce.

Il termine brustico deriva dalla parola toscana abbrustica’ (=abbrusticare) che significa abbrustolire.

La ricetta classica prevedeva solo il persico reale, un tempo piuttosto abbondante. Oggi si utilizza pesce di lago assortito delle seguenti specie: persico reale, persico trota o boccalone e luccio, pescato nei laghi di Chiusi e Trasimeno. Il pesce deve essere freschissimo, di dimensioni medio piccole, all’incirca sui 300 grammi.

Il pesce né squamato né ripulito dalle interiora, viene disposto su una griglia, sotto la quale è allestito un fuoco preparato con le cannucce di palude ben asciutte. Appena è abbrustolito su un lato, si allontana la griglia dal fuoco e si gira il pesce sull’altro lato. A questo punto si accende nuovamente il fuoco, utilizzando una minor quantità di cannuccia, così da ottenere una cottura completa del pesce senza seccarne troppo la polpa.

Normalmente si dice che il brustico si prepara su una brace di cannucce, ma in realtà la cottura avviene su fiamma viva prodotta dalla combustione delle canne.

Una volta cotto, il pesce viene raschiato superficialmente con delle spazzoline di metallo per togliere le parti più bruciacchiate e aperto sul ventre per eliminare le interiora. Vengono poi tolte la testa e la coda: Infine viene sfilettato, in modo da eliminare la spina dorsale e le lische. I filetti vengono salati, pepati, conditi con olio extra vergine d’oliva, prezzemolo e abbondante limone. Viene servito freddo come antipasto o secondo piatto.

Il brustico è una specialità della cucina chiusina, sempre presente nei menù dei ristoranti del “Chiaro” di Chiusi, che caratterizza anche il territorio limitrofo tra Toscana e Umbria. Ogni anno, nella località Porto, piccola frazione del Comune di Castiglione del Lago che si affaccia sul lago di Chiusi, nella settimana che precede il ferragosto, si tiene la Sagra del brustico e del tegamaccio.

Bibliografia:

Barni F., Tre sassate all’ingiù, Chiusi, Barni F., 2001, p. 56

Loro R., Pagnotta L., Rossi M.P., I Chiari di Chiusi e di Montepulciano. I laghi degli Etruschi in Terra di Siena, San Gimignano, Amministrazione Provinciale di Siena, p. 55

Fonti:

Intervista a Enrico Agostinelli e Gianna Fanfano raccolta da Golini Cristina al lago di Chiusi

Links:

Sito d’informazioni sulla Val di Chiana

Video:

Video Vita nei laghi di Chiusi e Montepulciano, caricato da BengodiTV – Alex Revelli Sorini

Video Il Brustico, caricato da Canale csvillastrada

Autore scheda: Cristina Golini


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