La brucatura

Luogo: Crete senesi

Comune: Asciano, Rapolano Terme, Montalcino

Data/periodo: L’olivo è uno degli alberi più conosciuti nella storia dell’uomo; la cosiddetta “brucatura” (metodo di raccolta a mano delle olive) venne praticata dal momento in cui si iniziò a coltivare la pianta in modo intensivo, come accadde ad esempio a Creta (3000 a. C.) o nella Toscana dagli Etruschi (a partire dal X secolo a. C.)

Descrizione: L’olivo è da sempre presente nella storia dell’uomo, da quando venne addomesticato, intorno al 6000 a. C., all’intenso uso che ne fecero i Cretesi (3000 a. C.) e gli Etruschi (X sec. a. C.). Nelle Crete senesi troviamo tracce dell’olivo e del frantoio fin dalle origini della grancia di Serre di Rapolano, oggi sede del Museo dell’Antica Grancia e dell’Olio, intorno al 1297.

Se nel Seicento la grancia possedeva un’uliviera e ventun poderi su sedici producevano olio, è nel Novecento che si diffonde un’olivicoltura specializzata, anche se ancora negli anni Trenta, con la mezzadria, le colture promiscue prevalevano su quelle specializzate. È da ricordare inoltre che, anche a causa dei tempi lunghi per la messa a frutto delle piante (vigna piantata da me / moro da mio padre / olivo da mio nonno, come recita un proverbio), l’olivicoltura non era praticata in modo intensivo dai mezzadri e le spese di manutenzione erano solitamente a carico dei proprietari, almeno fino alla messa a frutto.

È possibile trovare nel Senese varie tipologie di coltivazione dell’olivo: in terrazzamenti sorretti dai muretti a secco, a semilune piane costruite ad hoc per ciascun olivo e in veri e propri filari.

Il metodo di raccolta a mano delle olive è chiamato “brucatura”: con una scala si raggiungono i rami e si “brucano” le olive a una a una, a mano o con un “rastiello”, raccogliendole poi nella “cestella” fissata ai pantaloni o lasciandole cadere su un telo o su una rete; le olive vengono quindi pulite e poste in cassette di legno ben areate o sopra dei graticci. Infine vengono portare al frantoio, costituito tradizionalmente da una pila di pietra con due macine rotonde (o macelli) mosse da un albero verticale. Oggi, l’estrazione dell’olio è affidata anche a moderni impianti oleari dotati di presse meccaniche, foratine, pompe, vasche, elevatori e centrifughe.

Bibliografia:

Molteni G., Museo della Grancia di Serre di Rapolano, Amministrazione Provinciale di Siena, Siena, Protagon, 2001

Autore scheda: Fabio Carnelli

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