La birra artigianale

Luogo: Chianti

Comune: Castellina in Chianti

Data/periodo:  Dal 2011

Descrizione: Sembra strano che in un territorio votato principalmente alla produzione vitivinicola qualcuno decida di sperimentare la produzione di una bevanda come la birra. Mathieu Ferré, figlio del cantautore francese Léo Ferrè, residente in un podere nei pressi di Castellina in Chianti, da alcuni anni produce una birra artigianale dal sapore inconfondibilmente belga. Così ci ha raccontato la sua esperienza:

Per fare la birra ci vuole molto più rigore rispetto al vino, ci vuole più severità. Perché è molto più facile sbagliare una produzione di birra che di vino, per il semplice fatto che il vino è un universo più alcolico e meno dolce, ci sono meno zuccheri residuali, mentre nella birra ci sono molti più residui di zuccheri che non fermenteranno e meno grado alcolico, quindi tante piccole creature possono stravolgere la fermentazione […] e quindi vengono birre che non sono come dovrebbero. Io ho imparato a fare la birra in Belgio. Quando è cambiata le legge molti si sono messi a fare l’homebrewing, cioè la birra domestica. Prima ho fatto un corso a Firenze, con la Pinta Medicea, un’associazione birraria, perché volevo vedere tecnicamente la manualità delle cose.

Poi sono stato in Belgio, anche perché ho amici tramite il mio babbo… E mi hanno fatto conoscere delle persone che facevano la birra, e così ho cominciato a frequentare questi birrai belgi. Per me è più importante la pratica della teoria, così ho imparato.

Tornato in Italia mi sono fatto un piccolo impianto da 100 litri, due-tre pentole con un fornellino e il gioco è fatto. Avevo già l’idea di fare un impianto più grande, così ho messo a punto delle ricette e ho fatto l’impianto da 900 litri. Tutti gli anni vado in Belgio, facciamo le birre di collaborazione, è un mondo molto diverso da quello del vino, ci sono più collaborazioni, forse c’è più unione. È un mondo più piccolo, i birrifici in Italia saranno 500, tanti hanno impianti da 100 litri, che sono piccolissimi. I viticoltori solo nel Chianti Classico saranno 600, quindi c’è una concorrenza spietata, mentre per la birra c’è molta richiesta perché si è pochi.

A oggi facciamo 5 birre: una è nuova, la prima cotta l’abbiamo fatta da poco e imbottigliata giovedì. Si fa una blanche, a base di frumento non maltato, di Castellina in Chianti biologico, perché non è maltato; facciamo una belga bionda (il mio obiettivo è l’Orval, una delle sette trappiste, che è un po’ un mito: Orval ne fanno una soltanto, un solo tipo, un solo formato); poi facciamo un’ambrata con fiori di gelsomino che metto alla fine e dà importanti note fiorite; poi faccio una Stout, che tradisce un po’ la tradizione belga, è più anglosassone, è scura, di bassa gradazione. La birra è un mondo particolare: mentre il vino lo fa il territorio, la materia prima, l’alchimia del territorio, la birra… certo gli ingredienti, ma è più importante chi la fa, il talento di chi produce. Si avvicina di più alla cucina, quindi più è bravo il cuoco e migliore è il prodotto.

Video:

Intervista a Mathieu Ferré raccolta da Valentina Lusini e Pietro Meloni a San Donatino, Castellina in Chianti, il 2 giugno 2013

Autore scheda: Pietro Meloni