Lo zafferano di San Gimignano

Luogo: San Gimignano

Comune: San Gimignano

Data/periodo: La coltivazione di zafferano nel territorio di San Gimignano risale al XIII secolo

Descrizione: Jack Goody, uno dei maggiori antropologi britannici del nostro tempo, ha dedicato un intero libro alla cultura dei fiori, al significato che essi ricoprono nella nostra vita quotidiana, agli usi rituali, cerimoniali, simbolici. Al loro valore.

Tra i fiori che nella storia dell’uomo hanno ricoperto un importante ruolo economico e simbolico troviamo certamente l’antico Crocus Sativus, dal quale si ricava lo zafferano, individuato fin dal XIII secolo ed attestato in Toscana come coltivazione specializzata, in special modo nel territorio di San Gimignano.

Il Crocus Sativus è un bel fiore dal colore lilla che proviene dall’Asia Minore; in Europa arriva in tempi antichissimi. Nella narrazione mitologica, lo troviamo collegato alla figura di Croco, che si innamora della ninfa Smilacee; un amore non approvato dagli dèi, che trasformano Croco in questo fiore raro e prezioso.

Lo zafferano (nome che deriva dall’arabo jafaran, che significa semplicemente “giallo”) è una sostanza pregiatissima. In passato era utilizzato non solo in cucina, ma anche per preparare tinture e rimedi medicamentosi. Nel Medioevo veniva utilizzato talvolta come sostituto del denaro, tant’è vero che a San Gimignano fu impiegato per pagare i debiti contratti durante l’assedio del Castello della Nera. Insieme alla Vernaccia, venne poi sottoposto a un dazio per l’esportazione.

La coltivazione del fiore dello zafferano fu abbandonata per diversi secoli. Soltanto in tempi recenti, a partire dalla fine degli anni Novanta del secolo scorso, si è data nuova vita a questa produzione, grazie anche a una rinnovata attenzione alla storia del territorio, alla specializzazione delle tecniche di coltivazione, raccolta e confezionamento e al sostegno dell’Amministrazione Provinciale di Siena e della Regione Toscana. Nel 2003 lo zafferano di San Gimignano ottiene il riconoscimento di DOP, con un disciplinare che riconosce le coltivazioni unicamente nel territorio comunale.

Di seguito, la ricetta per un buon risotto che troverete anche sul sito della Pro Loco di San Gimignano:

Ingredienti: Ingredienti per 6 persone: 450 g di riso Arborio, una cipolla bianca, 100 g di burro, 2 dl di Vernaccia di San Gimignano, 1 lt di brodo di carne, 5 carciofi, 2 spicchi di aglio, un mazzetto di prezzemolo, 150 g di mascarpone, 1 dl di olio extra vergine di oliva di San Gimignano, sale fino, pepe nero, 3 pistilli di zafferano di San Gimignano.

Preparazione: Tritare finemente la cipolla bianca e farla stufare con 50 g di burro, in una casseruola. Intanto, pulire i carciofi, privandoli delle spine e dei gambi, e tagliarli a fette, conservandoli in acqua acidulata con limone. Tritare l’aglio e il prezzemolo e metterli a soffriggere in una padella con l’olio. Appena l’aglio comincia ad imbiondire, mettere i carciofi e farli stufare coprendo la padella. Togliere la cipolla dalla casseruola, unire il restante burro e renderlo spumeggiante, sciogliendolo a calore vivace. Aggiungere il riso, bagnare con la Vernaccia e farlo evaporare. Unire il brodo ben caldo, fino a coprire il riso e portare a cottura. Quando il riso è quasi pronto, aggiungere lo zafferano, diluito con parte del brodo, i carciofi e la cipolla. Aggiustare di sapore con sale se occorre, quindi mantecare con il mascarpone.

Bibliografia:

Goody J., La cultura dei fiori, Torino, Einaudi 1993

Documenti:

Disciplinare Zafferano San Gimignano

Autore scheda: Pietro Meloni