La vinificazione

Luogo: Chianti

Comune: Radda in Chianti, Castellina in Chianti, Gaiole in Chianti, Castelnuovo Berardenga

Data/periodo: Dopo la vendemmia, nel periodo autunnale

Descrizione: Il procedimento della vinificazione è tutt’altro che semplice, per quanto molti vignaioli lo raccontino come un processo dove, in un certo senso, il vino si fa da solo. Si tratterebbe, per alcuni, della naturale evoluzione del succo d’uva; in realtà le variabili sono diverse e l’attenzione durante tutto il percorso che porta dalla vite al bicchiere deve essere sempre molto alta.

Le uve raccolte subiscono una prima selezione e, una volta giunte nella cantina, vengono selezionate una seconda volta. Vengono poi passate nella pigia-deraspatrice, dalla quale si ottiene il mosto che verrà trasferito nelle vasche di cemento o nelle botti di legno per la fermentazione alcolica. In questo passaggio sono di fondamentale importanza i lieviti, perché consentono la trasformazione del mosto in vino e ne determinano le caratteristiche. Compito dei lieviti è quello di trasformare gli zuccheri in alcool e anidride carbonica; questo processo avviene attraverso un attento monitoraggio della temperatura, perché sotto i 12 gradi centigradi il processo di fermentazione si arresta, mentre a temperature che si aggirano sui 40 gradi i lieviti muoiono.

Essendo un passo cruciale, l’inoculazione dei lieviti è un momento che divide i produttori di vino principalmente in due categorie: i puristi, che usano solo lieviti indigeni, e gli enologi che si affidano ai lieviti selezionati.

Durante la fermentazione, le bucce vengono lasciate macerare per un periodo che varia a seconda del tipo di uva. In questa fase, per liberare i polifenoli, vengono effettuati vari “rimontaggi”, ossia rotture del cappello formato dalle bucce che vengono spinte verso la superficie della vasca dall’anidride carbonica.

I vini vengono assaggiati solitamente a cadenza mensile, ma dipende dalle annate e dalle fasi di vinificazione. Durante le prime fasi di fermentazione e nella fase postfermentativa, il vino viene assaggiato tutti i giorni,  perché bisogna controllare il grado zuccherino, l’acidità totale, il ph. Il passaggio successivo, quando il vino è ritenuto pronto, sarà quello dell’imbottigliamento, con un successivo affinamento in bottiglia.

Secondo il metodo di vinificazione ideato dal barone Bettino Ricasoli, e definito “all’uso toscano”, il processo di vinificazione del Chianti preveda una lenta rifermentazione del vino appena svinato grazie all’aggiunta del mosto di uve Colorino fatte prima appassire. Questo tipo di fermentazione consentiva al vino di ottenere una maggiore rotondità nel gusto.

Il Chianti Classico, infine, si realizza con Sangiovese in purezza o con un minimo dell’80% al quale si possono poi aggiungere altre uve a bacca nera. In purezza, il Chianti si presta all’invecchiamento come i grandi vini monovitigno italiani.

Bibliografia:

Antonaros A., La grande storia del vino. Tra mito e realtà l’evoluzione della bevanda più antica del mondo, Bologna, Pendragon, 2006

Autore scheda: Pietro Meloni

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