Formula del vino Chianti

 

Luogo: Tenuta di Brolio

Comune: Gaiole in Chianti

Denominazione: La formula del Chianti del barone Bettino Ricasoli

Data/periodo: 1872

Descrizione: Il Chianti, uno dei più importanti vini prodotti nel senese, è il risultato di una intensa ricerca che il barone Bettino Ricasoli ha portato avanti a Brolio, nella tenuta di sua proprietà presso Gaiole in Chianti, nella seconda metà dell’Ottocento.

Oltre a essere un importante uomo politico, infatti, Bettino Ricasoli era un imprenditore vitivinicolo che si adoperò per creare un vino in grado di competere con i vini francesi.

Il barone immaginava due tipi di Chianti: uno più pregiato, conservato in botte e prodotto prevalentemente con Sangiovese, e un altro più giovane, da utilizzare per accompagnare i pasti, che fosse addolcito dalla presenza di altre uve.

Nel 1867, lo stesso anno in cui Ricasoli si dimise da Presidente del Consiglio, il vino della tenuta di Brolio ottenne la prima medaglia d’oro all’Esposizione Internazionale di Parigi. In questo periodo, il barone intensificò i rapporti con il professor Cesare Studiati, docente di Chimica presso l’Università di Pisa, che già da diverso tempo, presso il proprio laboratorio, portava avanti analisi e sperimentazioni sui vini toscani, in particolare facendo ricerche sull’acidità, elemento cruciale per ottenere un vino di grande pregio.

È in una lettera inviata proprio a Cesare Studiati il 26 settembre 1872 che Bettino Ricasoli fissa sulla carta quella che possiamo considerare la prima “formula” del Chianti:

Pregiatissimo e Chiarissimo Professore,

Le sue lettere mi sono sempre grate e mi sono di molto lume soprattutto d’impulso a perseverare nelle esperienze comparative e nello studio pratico dei miei vini di Brolio, lavoro lungo e bene spesso molesto e incerto quando, percorso buona parte della scala dei miglioramenti, se ne vuol raggiungere la vetta.  […] Già fino al 1840 io avevo trattato singolarmente ogni varietà d’uva, coltivata in una importante quantità nella mia fattoria di Brolio, allo oggetto di verificare la qualità sensibile del vino da ciascuna derivato. Fu appunto al seguito di questo studio comparativo che io restrinsi le uve da coltivarsi nella Fattoria di Brolio pressoché esclusivamente alle varietà Sangioveto, Canajuolo e Malvagia […]. Mi confermai nei risultati ottenuti già nelle prime esperienze, cioè che il vino riceve dal Sangioveto la dose principale del suo profumo (a cui io miro particolarmente) e una certa vigoria di sensazione; dal Canajuolo l’amabilità che tempera la durezza del primo, senza togliergli nulla del suo profumo per esserne pur esso dotato; la Malvagia, della quale si potrebbe fare a meno nei vini destinati all’invecchiamento, tende a diluire il prodotto delle due prime uve, ne accresce il sapore e lo rende più leggero e più prontamente adoperabile all’uso della tavola quotidiana.

Pochi mesi fa questi vini avrebbero potuto servire allo scienziato con grande vantaggio anche del Pratico, che in una cognizione più intima della materia, che è oggetto al suo lavoro, avrebbe trovato quel gran compiacimento che si genera allorché uno esce dalle tenebre e passa alla luce. Oggi potrebbesi subito studiare il vino separato del Sangioveto, del Canajuolo e della Malvagia […] (Ciuffoletti 2009: 137-139).

Sangiovese, Canaiolo e Malvasia sono stati per lungo tempo le uve principali del Chianti; talvolta, come racconta anche Gino Chini, veniva usato anche il Trebbiano. La presenza di uve bianche, oltre a caratterizzare il vino con un colore brillante e vivace, lo rendeva più dolce al gusto.

Con i più recenti disciplinari, com’è noto, sono state escluse le uve bianche dal processo di vinificazione, privilegiando la presenza di sole uve nere, quantificate in Sangiovese tra l’80% e il 100% e un 20% di altre uve a bacca rossa ritenute idonee.

Bibliografia:

Ciuffoletti Z., Alla ricerca del “vino perfetto”. Il chianti del barone di Brolio. Ricasoli e il risorgimento vitivinicolo italiano, Firenze, Olschki, 2009

Documenti:

Lettera-Ricasoli-1872

Fonti:

Intervista a Gino Chini raccolta da Valentina Lusini e Pietro Meloni a Barbischio, Gaiole in Chianti (SI), il 20 aprile 2013

Autore scheda: Pietro Meloni