La cinta senese nella Montagnola
Luogo: Montagnola Senese, zone di Sovicille e Monteriggioni
Comune: Sovicille, Monteriggioni
Denominazione: Maiale di cinta
Data/periodo: Il maiale di cinta senese è conosciuto fin dal Medioevo
Descrizione: La Convenzione di Rio de Janeiro del 1992 ha riconosciuto come la conservazione della diversità biologica sia una “preoccupazione comune per l’umanità”. Da qui viene naturale considerare che questa azione conservativa debba necessariamente partire dal recupero del germoplasma in estinzione, quindi del corredo genetico di specie a rischio. Nell’ambito dell’allevamento animale, in particolare della razza suina, nei primi decenni del secolo scorso erano presenti una grande varietà di razze autoctone che sono state poi diminuite e sostituite con razze migliorate di derivazione nord- europea. Alcune di queste hanno rischiato l’estinzione tra le quali la Cinta Senese che nel 1995 contava solo tre allevamenti con circa quaranta scrofe e cinque verri. Grazie al progetto “Cinta” che ha coinvolto allevatori, trasformatori e soprattutto le Istituzioni pubbliche, che hanno varato, proprio per questa razza, i primi interventi in assoluto per la tutela, si è innescato un processo virtuoso che ha portato alla realizzazione di ulteriori progetti per la conservazione della biodiversità animale e del suo habitat (progetto QUBIC, 2009).
La razza suina conosciuta con il nome di Cinta Senese, rientra tra le specie di suini autoctoni studiate nel progetto assieme ad altre sette specie di razze europee allevate in Francia, Spagna, Grecia, Corsica, e in Italia, oltre alla cinta senese, la Mora Romagnola, e il Nero di Parma. Il suino senese è caratterizzato da un mantello nero con fascia bianca che interessa gli arti anteriori e il garrese.
Nella Montagnola senese, che è la zona di provenienza della razza, è abbastanza comune imbattersi in aree boschive a leccete dove la Cinta senese viene allevata utilizzando i frutti del bosco quali castagne e ghiande. La sezione di Scienze Animali del Dipartimento di Biotecnologie Agrarie dell’Università di Firenze (DIBA) conduce da tempo studi sulla Cinta Senese con particolare riferimento sull’effetto che diversi fattori hanno sulla qualità dei prodotti freschi e trasformati. Si è visto, per esempio, che l’alimentazione a base di ghianda e castagna e della componente erbacea del bosco riesce ad innalzare il livello di acido oleico che, oltre a rappresentare un elemento di tracciabilità alimentare, viene indicato come la molecola maggiormente correlata, in senso positivo, con le caratteristiche organolettiche dei prodotti. I prodotti derivati da animali allevati in bosco sembrano inoltre più “protetti” degli altri ottenuti da allevamento a mangime aziendale grazie ai più alti livelli di α e γ-tocoferolo individuati. Quest’ultimo isomero, presente in particolare nella castagna, sta acquisendo oggigiorno sempre più interesse oltre che per le sue proprietà antiossidanti, anche in virtù di una sua possibile azione ipocolesterolemizzante (Pugliese, 2007).
Quest’antica razza toscana che già nel medioevo figura come parte integrante del paesaggio agricolo comparendo nel dipinto di Ambrogio Lorenzetti del 1388, rimane tutt’oggi un elemento che suscita interesse scientifico unito a un interesse di tipo “gastronomico” verso un prodotto alimentare in grado di soddisfare il palato di coloro che amano mangiare alimenti allevati con amore e sapienza antica.
Bibliografia:
Il progetto europeo QUBIC attualità e prospettive della razza suina Cinta Senese, Regione Toscana, Giunta Regionale, Direzione Generale Competitività del sistema regionale e Sviluppo delle competenze, Area Sviluppo Rurale, Settore Zootecnia pesca e agricoltura biologica, Pacini Editore, 2011
Fabbio G., et al., Utilizzazione delle risorse del bosco, in Franci O. (a cura di), “La Cinta Senese. Gestione attuale di una razza antica”, Arsia Regione Toscana, 2004, pp. 141-173
Pugliese C., L’allevamento in bosco della Cinta Senese: effetto sulla qualità dei prodotti, in www.rivistadiagraria.org, n126, – 15 Giugno 2011
Documenti:
Links:
Razza Cinta Senese, Atlante delle razze suine
Autore scheda: Serena Castignoni
