La cinta senese nel Chianti

Luogo: Chianti

Comune: Castellina in Chianti, Gaiole in Chianti, Radda in Chianti, Castelnuovo Berardenga

Data/periodo: Il maiale di cinta senese è conosciuto fin dal Medioevo

Descrizione: Nell’affresco intitolato Effetti del Buongoverno in campagna, dipinto tra il 1337 e il 1340 da Ambrogio Lorenzetti nel Palazzo Pubblico di Siena, è possibile scorgere la figura di un contadino che porta al mercato un porcellino di cinta senese. Questo particolare attesta l’importanza del maiale nella storia e nella cultura agroalimentare della Toscana sin dal Medioevo, ed in effetti molti studi confermano che il suino di cinta senese è stato, fin da tempi molto remoti, un bene alimentare fondamentale.

La cinta senese è animale autoctono, conosciuto anche dai Romani che lo hanno esportato in gran parte dell’Impero come bene insostituibile, grazie anche alla sua particolare resistenza alle malattie, alla capacità di adattamento e alla facilità di allevamento allo stato brado. La sua quantità di grasso, molto superiore rispetto a un maiale normale, lo rendevano un animale adatto al mondo rurale, che spesso si trovava a vivere lunghi periodi di isolamento durante il gelo invernale: il maiale di cinta era quindi una fonte di calorie indispensabile.

Allevata in molti poderi, la cinta senese si riconosce per il suo peculiare manto, nero con una larga striscia bianca sulla parte anteriore del corpo.

Nella seconda metà del Novecento, anche in conseguenza della fine della mezzadria, la cinta senese era in parte scomparsa dalla dieta alimentare toscana, anche perché rendeva molto meno dei maiali anglosassoni, che gli allevatori preferivano perché più redditizi.

In tempi più recenti, con la riscoperta delle tradizioni locali, la cinta senese è ricomparsa nell’offerta gastronomica e negli allevamenti, grazie anche a politiche di valorizzazione dei prodotti autoctoni, a chilometro zero, e alla valorizzazione di pratiche legate alla vita contadina, come la parsimonia e la lentezza. La cinta senese, infatti, è una razza che cresce molto lentamente, e deve essere allevata allo stato brado, un paradosso per la cultura dell’allevamento intensivo dei tempi moderni. La rinnovata attenzione per la cinta senese si può quindi interpretare come la presa in carico di un tempo passato che impone nell’oggi un ripensamento radicale dei consumi, dei ritmi e degli stili di vita.

Bibliografia:

AA.VV., Viaggio in Toscana. Alla scoperta dei prodotti tipici, Firenze, Giunti, 2011

AA.VV., Risorse genetiche animali autoctone della Toscana, Sesto Fiorentino, Press Service, 2006

Basile E., Romano D. (a cura di), Sviluppo rurale: società, territorio, impresa, Milano, Franco Angeli, 2002

Ciuffoletti Z., Paesaggi toscani. L’uomo e la terra. Paesaggio agrario e prodotti di qualità, Firenze, Alinari, 2002

Autore scheda: Pietro Meloni