Ricette del Chianti

Luogo: Chianti

Comune: Castellina in Chianti, Gaiole in Chianti, Radda in Chianti, Castelnuovo Berardenga

Descrizione: Il Chianti è ricco di ricette tradizionali, principalmente legate alla cucina contadina, anche se non mancano ricette della cucina ricca, quella nobiliare.

Alessadro Falassi, in una delle sue ricerche sulle tradizioni chiantigiane, ha raccolto ricette e stornelli legati alla cucina tipica, che restituiscono un’immagine di grande ricchezza e varietà. Esistono per esempio diversi stornelli che elencano e descrivono i cibi che si possono mangiare in ogni mese dell’anno. Quello riferito a gennaio recita così:

E soffia di gennaio i’ Maestrale

pe’ riscaldassi ci vole i’ salamino

pepe e spezie, sarsicce di cinghiale

e di principio un bon fungo porcino

per ungere il razzente d’i’ maiale

pe’ pulissi la bocca i’ marzolino

poi tutti a veglia, a ragionà in un canto

e a zuppare i cantucci n’i’ vinsanto.

Come si è detto, la cucina del Chianti era sostanzialmente una cucina povera, fatta di piatti di riciclo da mandare avanti per giorni, come la ribollita e la panzanella, entrambe fatte per recuperare il pane raffermo.

Se le minestre costituivano il pranzo di tutti i giorni, ben diversi erano i piatti delle feste, che potevano comprendere lasagne, ragù, selvaggina, crostini, salumi, cinghiale, dolci.

Particolarmente apprezzate e ricordate erano le “sporcellate” (o “smaialate”), grandi abbuffate che si facevano in occasione dell’uccisione del maiale, dove si potevano mangiare minestre, costine di maiale, salumi dell’anno precedente, affettato di “finocchiona” (un salame molto fresco aromatizzato con finocchietto selvatico), crostini bagnati nel brodo (o nel vinsanto) con salsa nera di fegatini e milza e infine migliacci, fatti con zucchero e sangue fresco di maiale, che venivano serviti come dolce.

A Pasqua si preparava invece una minestra speciale, “rinforzata” con l’aggiunta di un uovo crudo in stracciatella.

Più recenti, invece, sono le ricette che hanno il vino come ingrediente principale, anche se il “peposo” (piatto a base di carne cotta nel vino e pepe) ha origini antiche. Vanno ricordati, in particolare, lo stracotto al Chianti Classico, che esalta le qualità e la versatilità del vino nell’uso gastronomico, e il cosiddetto “tonno del Chianti”, ossia il maiale cotto nel vino bianco e conservato alla stessa maniera del tonno.

Immancabili, nella cucina toscana, i fagioli cannellini, da cuocere lentamente in una bottiglia messa accanto al fuoco, o in umido, oppure da usare come base per le diverse zuppe; i salumi di maiale e di cinta senese, molto speziati, con il grasso talvolta ingiallito dalla cantina;  le salsicce da mangiare crude o cotte direttamente sul fuoco.

Certo la cucina del Chianti è oggetto anche di sincretismi e di influenze determinate dai flussi delle persone e dei sapori. Non si può parlare, in effetti, di una cucina che sia veramente tipica senza considerare quanto essa stessa sia il frutto di continue sperimentazioni, innesti, prove estemporanee e capacità di accomodamento.

Bibliografia:

Falassi A., Stiaccini P., Di Corato R., Pan che canti vin che salti. Cucina ricca e cucina povera nel Chianti, Siena, Editrice I Torchi chiantigiani, 1988

Documenti:

Le ricette di Pierluigi Stiaccini

Un banchetto al mese

Audio: 

Intervista a Rina Ceccherini raccolta da Valentina Lusini e Pietro Meloni a Barbischio, Gaiole in Chianti, il 20 aprile 2013

Video:

Intervista a Nada Secciani raccolta da Valentina Lusini e Pietro Meloni a Villa a Sesta, Castelnuovo Berardenga, il 31 marzo 2012

Autore scheda: Pietro Meloni