La panificazione a Monticiano

Luogo: Monticiano

Comune: Monticiano

Descrizione: Il pane, oggi come un tempo, rappresenta uno degli alimenti fondamentali della dieta.
Nel territorio comunale di Monticiano, la panificazione era svolta regolarmente e secondo una precisa e consolidata metodologia. Prima che, per iniziativa imprenditoriale di cittadini del capoluogo e delle frazioni, sorgessero i primi forni, che garantivano prodotti sempre freschi, le massaie confezionavano a casa il proprio pane una volta ogni 7-8 giorni.

Il pane veniva ottenuto grazie alla pasta madre: la farina, mischiata con acqua fino a formare una pagnotta, veniva lasciata fermentare per alcuni giorni in una ciotola coperta con un panno umido. I lieviti, normalmente presenti nell’ambiente circostante, colonizzavano l’impasto e, nutrendosi degli amidi della farina, davano inizio alla fermentazione. La pasta madre veniva “rigovernata”, cioè vi veniva aggiunta farina ed acqua, e, una volta matura, era pronta per far lievitare l’impasto. Questa complicata procedura doveva essere fatta soltanto la prima volta, poiché ottenute le prime pagnotte era sufficiente trattenere una piccola parte dell’impasto per avere il lievito per la panificazione successiva.
Il lievito di birra, già disponibile in commercio, veniva aggiunto all’impasto per aiutare la lievitazione. Qualche giorno prima di fare il pane, le donne andavano a prenotare la propria “infornata” mettendosi d’accordo con coloro che gestivano i vari forni del proprio centro abitato. La sera prima setacciavano la farina e “rimettevano” il lievito: la pasta madre, lasciata nella madia per una settimana, doveva essere rinvenuta con acqua tiepida in modo che la fermentazione ricominciasse, poi vi veniva aggiunta una parte di farina. Questo primo lievito veniva poi riposto nella madia al riparo dalle correnti d’aria. La mattina seguente si procedeva all’impasto delle pagnotte.

A Monticiano era il fornaio stesso che avvertiva le singole famiglie che era venuto il momento di impastare, mentre in altri casi, ad esempio a Scalvaia, erano le famiglie che si organizzavano da sole: questa operazione veniva fatta tenendo conto dei turni prestabiliti il giorno prima, così che il pane fosse al giusto punto di lievitazione una volta portato al forno.
I pani erano lasciati gonfiare, coperti da un panno, su apposite tavole. Queste, sistemate sul cercine, venivano trasportate sulla testa dalle donne fino al forno, dove si procedeva con la cottura a legna.
Il pane, oltre che essere consumato come accompagnamento dei cibi, era anche la base di numerosi piatti: oltre a spezzarlo nell’infuso di surrogato di caffè a colazione, il pane bagnato era uno degli ingredienti principali nelle seguenti preparazioni:
– zuppa di pane: semplice minestra a base di bietola, fagioli, salsa di pomodoro e fette di pane;
– scottinàta: zuppa povera a base di ricotta e fette di pane bagnate nel siero della lavorazione della ricotta stessa (chiamato scòtta, da cui il nome del piatto);
– panzanèlla: piatto freddo comune in tutta la Toscana, è composta di pane bagnato e strizzato, pomodori, basilico, cipolla, olio, sale e aceto;
– zuppa di Pasqua: tipica di Monticiano, era una minestra a base di pane abbrustolito, brodo di pollo e spinaci saltati. Ogni commensale vi rompeva dentro l’uovo sodo benedetto;
– pappa: pane cotto con salsa di pomodoro e salsiccia.

Bibliografia:

Calossi L., C’era una volta a Monticiano. Arti, mestieri e opere in un angolo della Toscana che fu, Siena, Pascal Editrice, 2006, pp. 119-123

Camangi F., Stefani A., Tradizioni phytoalimurgiche in Toscana: le piante selvatiche nella preparazione delle zuppe, in «Paralleli e Meridiani», Istituto Storico Lucchese, 2 (1), 2004, pp. 7-17

Martinelli Petrini A., Monticiano racconta. Testimonianze raccolte e trascritte da Alda Martinelli, Siena, Cantagalli, 2010

Muscò D. (a cura di), Le mappe di comunità della biodiversità in Val di Merse, Monteriggioni, Associazione La Collina, 2009

Documenti:

Intervista-Roberto-Serragli

Autore scheda: Irene Raspollini