Il seccatoio di castagne a Monticiano

Luogo: Monticiano

Comune: Monticiano

Descrizione: La farina di castagne, derivata dalla macinazione delle castagne essiccate, ha rappresentato per il territorio di Monticiano una risorsa fondamentale per la sopravvivenza delle famiglie almeno fino al secondo dopoguerra.

L’essiccazione tradizionale delle castagne veniva fatta tramite i seccatoi, strutture in pietra costituite da una camera bassa in cui veniva acceso il fuoco, e da un piano superiore, costituito da una grata fatta di scàndole (pali di legno squadrati con il pennàto), su cui venivano sistemate le castagne.
Vittorio Ciompi, monticianino appassionato di tradizioni popolari, ha censito oltre duecento seccatoi soltanto nei dintorni del capoluogo comunale. Chi poteva, costruiva il seccatoio in paese, in terreni di proprietà, portandovi le castagne con sacchi caricati a spalla o sul mulo. Altrimenti, e questo vale per la maggior parte dei casi, la struttura veniva costruita direttamente nel castagneto. L’essiccazione tradizionale prevedeva 30-40 giorni di fuoco continuo, durante i quali era necessaria un’attenta sorveglianza, e chi aveva il seccatoio lontano da casa non poteva far altro che restare a dormire ogni notte in un rudimentale giaciglio, detto rapazzòla, finché le castagne non erano pronte per essere trebbiate.

La procedura per l’essiccazione prevedeva varie fasi. Prima di tutto veniva sistemato un primo strato di castagne che coprisse tutta la grata. Le scàndole che la costituivano erano abbastanza distanti da lasciar passare il calore del fuoco, ma abbastanza strette da evitare che le castagne cadessero di sotto.
Nella camera inferiore veniva poi acceso un fuoco di legna secca di castagno. Il calore doveva essere debole, altrimenti le castagne rischiavano di abbrustolirsi e di dare una farina amara: per questo motivo il fuoco veniva soffocato con la pula, ovvero la buccia delle castagne trebbiate l’anno prima. Il fuoco veniva sorvegliato e ravvivato a intervalli regolari.
Sopra il primo strato venivano aggiunte, via via, tutte le castagne raccolte. Da questo momento, erano necessari parecchi giorni di fuoco continuo per completare l’essiccazione. Lo strato superiore di castagne veniva mosso regolarmente con un apposito strumento, chiamato rasatoia, una sorta di spatola verticale con un lungo manico, in modo che la condensa potesse evaporare più facilmente. In seguito, dopo circa venti giorni di fuoco, si provvedeva ad effettuare un rimescolamento completo in modo da avere un’essiccazione il più possibile uniforme.

Una volta completata l’essiccazione, le castagne venivano trebbiate. Prima dell’avvento delle macchine trebbiatrici, questa operazione era totalmente manuale: le castagne venivano messe in una sorta di tino, detto bigoncia (o bigonza) e battute con il mànfano, un bastone dalla testa ferrata che serviva a separare la buccia dalla polpa. Poi le castagne venivano stese a terra e ripassate con la mazzànghera, un attrezzo che permetteva una pulitura più completa dei frutti. Infine, i frutti venivano disposti in grandi vassoi di legno, i capistèi, e fatte saltare a favore di vento in modo che la buccia volasse via. Le castagne così pulite venivano portate al mulino e qui macinate. La macinatura veniva pagata con la molenda, ovvero parte della farina macinata. La farina veniva poi conservata in una madia ben pressata, in modo che non si rovinasse.

Bibliografia:

Ascheri M., Borracelli M. (a cura di), Monticiano e il suo territorio, Siena, Cantagalli, 1997, pp. 262-263

Calossi C., C’era una volta a Monticiano. Arti, mestieri e opere in un angolo della Toscana che fu, Siena, Pascal Editrice, 2006, pp. 17-23

Martinelli Petrini A., Monticiano racconta, Siena, Cantagalli, 2010, pp. 20-25

Magnani G., Quando Scalvaia era davvero un paese. I miei ricordi, Siena, Betti, 2010, pp. 65-66

Muscò D. (a cura di), Le mappe di comunità della biodiversità in Val di Merse, Monteriggioni, Associazione La Collina, 2009, pp. 99-101

Documenti:

Intervista-Roberto-Serragli

Intervista-Vittorio-Ciompi

Autore scheda: Irene Raspollini